marco conceptual

FIORELLA CARRERA

Qué peruano no se ha sentado ante una mesa que tenga en el centro un recipiente con rocotopicadito para acompañar sopa, segundo y demás delicias culinarias. ¿Todos, verdad? Pues bien, es momento de hacerle un homenaje a este querido condimento sin el cual no podemos vivir, y explicar qué contiene y por qué es tan beneficioso.

ESTO SE PONE BUENO
“El principal componente del ají es la capsaicina [compuesto que le otorga el picante] y entre todos los nutrientes con los que cuenta este alimento, es el que tiene mayor efecto positivo en el cuerpo. Sin embargo, están también –en menor medida– la vitamina C y los betacarotenos, beneficiosos para la piel y el sistema inmunológico”, sostiene la doctora Marilyn Espantoso, nutricionista de la clínica San Felipe.

¿De qué ajíes estamos hablando? Fernando Cabieses, científico y médico peruano, relata que hay 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas. Las que hay aquí en el Perú son las llamadas ‘Capsicum baccatum’, que se resumen en tres ramas principales de ajíes. “Uno es el ají verde, que puede venir en color amarillo o verde, y que cuando se seca es el ají mirasol. Otro es el ají colorado, que cuando se seca se convierte en el panca, y el tercero es el limo o también llamado pipí de mono.

¿Y dónde queda el rocoto? “Este pertenece también a la familia del ‘Capsicum baccatum’, por ende, posee también la capsaicina, alcaloide que tiene efectos en el organismo, tanto fisiológicos como farmacológicos”, acota Espantoso, también dietista de Nutrifit (www.nutrifitperu.com).

COMO PALIATIVO
Por sus beneficios farmacológicos, la capsaicina se usa como sustrato para elaborar medicamentos, con otros compuestos químicos trabajados en laboratorio, para combatir el dolor, pues reduce la sensibilidad de los terminales del sistema nervioso. “Hay en el mercado cremas y parches que tienen capsaicina y se recetan con éxito para afrontar la artritis en sus dos formas: reumatoidea y osteoartritis”, acota la especialista.

Otros casos en los que se puede recetar este tipo de medicamentos es en neuropatías periféricas (dolores del sistema nervioso en distintas partes del cuerpo), que se producen como secuela de una diabetes mal controlada en el tiempo. “Están también los dolores generados a partir de una neuropatía posherpética, es decir, para aquellas personas que han sufrido herpes neuropático; o las neuralgias, cuyo dolor se presenta a un lado de la cara, una especie de migraña localizada en el rostro. Inclusive sirve para la soriasis, que es también un tipo de artritis”, agrega Espantoso.

Otro beneficio asociado al sistema nervioso es que el consumo regular de ají ayuda a reducir el apetito por un efecto termogénico: el cuerpo entra en calor, quema más calorías y como consecuencia se reduce la grasa abdominal.

CONTRAINDICACIONES
Lidia Vega, nutricionista de la clínica Javier Prado, nos indica aquellos grupos de personas que no deberían incluir el ají en sus dietas. “Las embarazadas y lactantes tienen que evitar consumir este insumo o hacerlo de manera ocasional debido a que la capsaicina puede atravesar la placenta y producir alergias en el recién nacido”, advierte.

Lo mismo pasa con los niños, a los que no se debe acostumbrar a probar ají desde tan pequeños, ya que no pueden metabolizar ese alimento de manera tan rápida. “Además, porque este grupo de personas tendrá una estimulación muy grande del sistema nervioso, páncreas, etc., que no puede manejar porque sus distintos órganos no han alcanzado la plena madurez”, agrega Vega.

marco teorico

CAPSICUMes un género de plantas ANGIOSPERMAS, dictolinarios nativo de las regiones tropicalesy subtropicales de America y que pertenecen a la familia de las solanaceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200 descritas,¹ herbaceas orvutivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas —prácticamente en el mundo entero— se han convertido en perennes en condiciones favorables.

Corresponden a los aji y pigmentos—entre otros muchos nombres comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencias

El chile, picante o ají proviene de América central y del sur, pero actualmente es cultivado en todo el mundo debido a sus cualidades terapéuticas y por su sabor. Es una planta de 30 o 60 cm de altura. Tiene diferentes variantes, con un sabor dulce, y sobre todo, con un sabor picante (caliente). El fruto es de color rojo o amarillo, con muchas semillas en el interior. Al estar maduro se utiliza tanto para fines terapéuticos como culinarios. En la medicina naturista la variedad de pimiento picante es llamada "cayena". Su acción farmacológica: antiséptica, contiene una gran cantidad de vitamina C y de betacaroteno, regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, las arterias y los nervios, elimina dolores y abscesos, es un excelente remedio contra el alcoholismo.  El consumo de este alimento incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión arterial, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos sanguíneos. También es muy beneficioso para combatir catarros en parte porque sus sustancias promueven a la transpiración y actúan como expectorantes, abriendo los conductos nasales y los pulmones, consumiéndolo regularmente este alimento, puede reducir los dolores de garganta al menos por 3 horas y para ello se puede realizar un spray preparado con una cucharada sopera de alcohol de 80 grados, otra cucharada sopera de agua mineral y una cucharada de té de ají en polvo. Los principios activos de sus sustancias, además limpian y descongestionan los conductos nasales. Debe tenerse mucho cuidado ya que puede dar lugar a irritación del sistema digestivo y sobre todo de úlceras. En forma de polvo, el chile picante se usa para curar heridas rápidamente. Una fina capa de polvo de pimiento de la herida limpia, destruye los gérmenes y acelera su proceso de curación. Otra aplicación externa es el relacionado a la descongestión nasal. Si añadimos una pequeña cantidad de polvo de chile en un vaso de agua, lo removemos bien, y luego se aplica directamente a los orificios nasales, ésto hará que la infección desaparezca más rápido. El chile picante es un recurso excepcional para curar las infecciones a nivel de los dientes y encías, eliminando los dolores e inflamaciones. El tratamiento es más sencillo al aplicar pimiento picante en polvo en el cepillo de dientes y luego cepillar suavemente las zonas respectivas. El chile utilizado en fricciones ayuda a restablecer la circulación sanguínea y aliviar los dolores debido al reumatismo, y las neuralgias. Origen El ají procede de las zonas comprendidas entre el Sur de los Estados Unidos y Colombia. Sus hallazgos arqueológicos en Tehuacán, Centro de México, datan de 6,500 a 5,000 años antes de Cristo. Fue la primera especie que encontraron los españoles en América, y en las regiones agrícolas más avanzadas, México y Perú, su uso era más intenso y variado. El sur de Europa y Estado Unidos ocupan el primer lugar en producción de pimientos o ajíes dulces. Europa figura en primer término en semipicantes para la elaboración de paprika, y los Estados Unidos para tabasco. En la actualidad, el ají se cultiva en casi todas las regiones del globo terráqueo bajo la forma de ají o pimiento dulce y picante, - teniendo el primero mayor importancia económica. Clasificación taxonómica Reino: Plantae – Plantas Subreino: Tracheobionta Superdivisión: Spermatophyta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Género: Capsicum L. Especie: Capsicum chinense Jacq. Importancia económica y Alimenticia El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las hortalizas que se cultivan en el país y, conjuntamente con el ajo y la cebolla, es el más consumido como condimento. FACTORES CLIMATICOS El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día y de la intensidad luminosa. El chile necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de 15° C el crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si el aire es seco. SUELOS El cultivo  se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que sean bien drenados. El chile se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado. FERTILIZACION La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la conservación de los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen mayores ganancias por el alto rendimiento que se puede obtener. Análisis de Suelos: Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar. Esto es de suma importancia para que se analice cual es el contenido nutritivo del suelo y determinar que hay que aplicar, la dosis o cantidad y proporción de nutrientes, el lugar o área de aplicación y épocas que lo necesita el cultivo. Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en aplicar el elemento faltante, sino en mantener el balance adecuado de los nutrimientos en la planta y en el suelo. Para generar un buen programa de fertilización para el cultivo de chile es preciso conocer: 1. Que tiene el suelo 2. Cuánto tiene 3. Qué necesita 4. Cuánto se va a extraer 5. Cuánto se tiene que aplicar 6. Cómo se va a aplicar 7. Qué se va a aplicar 8. Cuándo se va aplicar Requerimientos Nutricionales: Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos nutricionales críticos para el cultivo de chile, el área de Centro América son: Fósforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y Nitrógeno (N). Todos los elementos son necesarios e indispensables, pero el Fósforo y el Nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del cultivo. Fertilización en Pre-siembra o pre-transplante: Esta se ejecuta después del surqueo, la cual consiste en aplicar en banda y al raleo, la primera fertilización, específicamente es tratar de incorporar al suelo una parte de Nitrógeno, el Fósforo y Potasio en la dosis completa que se va aplicar al cultivo y el plaguicida requerido, luego se cubre con el contra-surqueo. Esta actividad se recomienda pues el fertilizante queda distribuido en toda el área y sobre todo la planta cuando se le transplante encuentra ya un medio adecuado en cuanto a su nutrición. Fertilización post-transplante: Es cuando se realiza la primera fertilización y plaguicida, después de transplante y hasta 10 días después del mismo. Esta puede hacerse de dos formas. 1. Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de riego, o a la orilla de donde se sembró o transplantó el chile. Luego se cubre con tierra, usando azadón o mecanizado, lo que sirve también para repasar el surco de riego. 2. Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura por postura, el cual debe de ir incorporado (chuzeado) al suelo. Esto no es recomendable porque se produce altas concentraciones de fertilizante en un solo punto del sistema radicular, lo que viene a obstaculizar la absorción de elementos, por sus mismos gradientes de concentración, dando como resultado, plantas débiles y muy susceptibles a enfermedades. Fertilización en crecimiento activo o pre-floración: Esta también se puede hacer de dos formas: 1. Las aplicaciones de fertilizantes cuando el cultivo está en crecimiento activo o prefloración, se pueden hacer en banda, siempre en el surco de riego, y cuando se tapa ya sea con azadón o mecanizado, se logran dos aspectos importantes: a) Ampliar la mesa si la siembra es al suelo, y b) Repasar el surco de riego. 2. Se ejecuta la fertilización por postura, planta por planta, pero se recomienda que debe aplicarse el fertilizante en varias posturas alrededor o a los lados del tallo de chile, separado de este de 5 a 8 centímetros y a una profundidad de 5 a 6 centímetros. Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad del riego, ya sea por capilaridad o por gravedad, para que éste actúe. En todo caso, siempre el fertilizante debe de quedar cubierto por tierra, o diluido por el agua de riego, pero nunca debe de quedar destapado o expuesto al ambiente, porque se pierde. En el caso de fertilización con un sistema de riego por goteo, las dosis de fertilizantes por manzana, que se recomiendan son las mismas para todos 1.    los sistemas, pero se deben de considerar. a) Emplear fertilizantes que se diluyan en el agua de riego. b) La forma de aplicación es en el sistema de bombeo del riego. c.    La dosis por manzana se distribuye aplicando el fertilizante a diario, o cada dos días, según el programa y calendario de riego, y en promedio se puede aplicar de 25 a 50 libras (16 a 32 kg/ha) de fertilizante por día por riego/mz. RIEGO El consumo de agua de una plantación de chile depende de factores tales como: a. la zona de siembra b. la época de siembra c. el tipo de suelo d. el cultivar empleado e. el tipo de riego que se emplee.       El cultivo de chile demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras                                  hechas bajo riego o en el invierno. El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta. Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades. En forma general, se puede decir que el cultivo de Chile demanda de buena humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en chile se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo. En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren de riesgos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riesgos deben de ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta. CONTROL DE MALEZAS Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que además de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de plagas y enfermedades, especialmente, hospederos de insectos chupadores, razón por la cual deben de eliminarse. En el control de las malezas del chile existen dos tipos: a) Manual b) Químico

Valores nutricionales Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo. Usos Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante. Para preparar los ajíes: cortar el tallo, partir el ají en dos a lo largo, y retirar las semillas y las venas (si se desea eliminar casi todo el picante). Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico. Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador. El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas. Historia Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum".  1.    Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los términos ají, chile o pimiento como términos vernaculares.

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marco referencial del aji

CAPSICUM ANNUUM
Capsicum annuum es el nombre científico de una solanácea nativa de América. Se conoce con los nombres de chile(nahuatlismo de chilli), ají, pimiento, chiltoma y morrón. El pimentón es la pulverización del pimiento seco. 

Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.

Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.

CARACTERISTICAS

La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años. Posee una tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen comerse cuando el fruto está aún inmaduro.

Mientras que la especie puede tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas cálidas y climas secos.

Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc.

Dentro de las variedades más populares, podemos encontrar:

 Morrón o ají morrón (C. annuum var. grossum)

 Jalapeño (C. annuum var. annuum)

 Ají cacho de cabra (C. annuum var. longum)